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第607章 五十年的老面（第1页）

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五十年的老面（五十年的老面（第22页）揉透、收圆、盖布、静置醒发。这一套流程宋砚做过没有一万也有大几千遍了，可唯独这一次，他蹲在面盆旁边盯了好一会儿，迟迟舍不得离开。但后续的流程还要准备，容不得他磨蹭，只能转身又给面果儿调馅。这一次用的，不是上次那个中等水准的苹果鸡茸馅了，而是他做了这么多次面果儿之后，试出来的效果最好的一版。蟹肉配桂花蜜。蟹肉是江河湖海里的至鲜，鲜得霸道，鲜得张扬，可它的短板也明显：性寒，味淡处略显单薄，单吃容易腻，调味重了又压鲜。而桂花蜜，是秋日枝头最温柔的那一口甜，花香清而不艳，甜味润而不齁。一鲜一甜，一霸一柔。当然，光有这两样还不够。宋砚先是将大闸蟹蒸熟拆肉，蟹腿肉撕成细茸，蟹身肉剁成碎丁，粗细两掺，蟹茸负责把鲜味揉进馅心每一处，蟹丁负责咬下去那一瞬间的口感。然后加一小勺现榨的苹果汁。苹果汁主要是用来提味的，不能多，就吊那么一丝若有若无的果香，像给整团馅料开了扇小窗，透气。再添少许姜汁去寒，一点点盐打底提鲜，最后淋桂花蜜。蜜要用温水澥开再拌，才能裹得均匀，拌的时候要顺着一个方向搅，搅到馅料起黏、微微上劲，蟹肉的纤维将蜜汁牢牢吃住，这道馅料才算彻底完成。说起来，他的荷花酥在学会了双层花刀、又得了秦怀仁师傅研究出来的馅料后，水准其实是要稍稍压面果儿一头的。可这次地榜更新，面果儿偏偏反超过荷花酥，一口气冲到了第17名，靠的就是最一版比之前更强的馅料。毕竟这一次的面果儿，是要往s+级冲的，一切都必须是顶配。宋砚盖好馅料，回头看向面盆。面，醒好了。揭开湿布的那一瞬间，一股醇厚绵长的酵香扑面而来，以至于对白案一窍不通的周牧都不禁猛吸了几口香味。面团涨到了原来的两倍半大，表面光滑得像上好的绸缎。宋砚伸手一按。指坑回弹，快而稳，带着一股子韧劲儿，像是面团底下藏着弹簧。再撕开一角看内里。蜂窝细密均匀，孔洞小而饱满，拉丝绵长得能扯出半尺不断。“好面。”宋砚由衷赞叹了一句，手下也不再耽搁，先做麻油银丝卷。面团排气、揉匀、擀成薄片，刷上熬好的麻油蜂蜜膏，切好的面条在他指间一抻一抖，根根分明，细如银丝，再顺势卷起、收口、码入蒸笼。一气呵成。接着做面果儿。取剂、擀皮、包馅、收口，整套动作行云流水，最后掌心一拢一收，指尖三两下捏出苹果的形状，再用剪子修出果蒂的凹陷，插上一小截桂皮做的果柄。俩蒸笼前后脚上了火。先出锅的还是麻油银丝卷。

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